22
Декабрь
22 декабря, последний день второй четверти, был чрезвычайно насыщен событиями.
Константин Курбаков, научный сотрудник лаборатории молекулярной биологии и биоинформатики Федерального научного центра пищевых систем, прочёл для учеников 6-9 классов лекцию "Сервелат не равно фальсификат". Лекция прошла в рамках темы года "Magic of Innovation".
Начали с обсуждения, что такое фальсификат. Константин привёл интересные примеры межвидовой (томат) и внутривидовой ("сватовство" паука-рыболова) натуральной фальсификации. Оказывается, глутамат натрия, содержащийся в томате, придаёт колбасе "мясной вкус" - то есть томат "прикидывается" мясом.
Обсудили секреты производства сырокопчёной колбасы, выяснили, что входит в состав сырокопчёной колбасы, кроме мяса и шпика, зачем в сервелат добавляют антиокислители и стартовые культуры микроорганизмов, как сделать так, чтобы колбасы дольше хранились.
Оказывается, у йогурта и колбасы есть много общего: в производстве большую роль играет микробиологическая ферментация, а используемые микроорганизмы принадлежат к одним и тем же группам.
Рассмотрели, какие есть способы "подделать" колбасы, добавляя мясо кур механической обработки, используя регуляторы кислотности и ферментированный рис для придания окраски.
В заключение, Константин предложил список литературы всем, кому интересна биохимия пищи: "Охотники за микробами " Поля де Кюри, "Еда с Е-шками" Ольги Косниковой и "Eat Like a Human" by Dr. Bill Shilndler.
Очень полезная встреча, которая обращает внимание на то, как важно понимать, что входит в состав продуктов.
